Можно ли самостоятельно установить или обновить ОС?

При создании ECS можно использовать как предустановленные ОС, так и созданные ранее образы. Подробнее в инструкции.

Если необходимо обновить версию ОС, например с CentOS 7.2 на CentOS 7.3, то можно воспользоваться средствами самой ОС.